محققان كشور ارائه دادند
عصاره ای گیاهی برای تولید بستنی های خوشمزه تر
این با من: پژوهشگران کشور در یک مطالعه جالب، با افزودن اسانس یک گیاه دارویی به نام اروانه، خصوصیات کیفی بستنی را ارتقا داده و آنرا بازارپسندتر کرده اند.
به گزارش این با من به نقل از ایسنا، بستنی، محصولی است که به علت اثر خنک کنندگی و لذت بخشی به طورمعمول توسط افراد مختلف در تمام نقاط جهان مصرف می شود. بستنی شامل مخلوطی از اجزای شیر، شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیفایر و مواد عطر و طعم دهنده است. کیفیت محصول نهایی نه فقط به شرایط فراوری و یا بازده انجماد وابسته است، بلکه اجزای تشکیل دهنده، مقدار هوای محبوس شده و میزان کریستال های یخ نیز نقش مهمی در آن دارند.
ساختار فیزیکی بستنی بر خاصیت های ذوب شدن و بافت و سفتی بستنی اثر قابل توجهی می گذارد. بهبود و گسترش ساختار بستنی به ماکرومولکول های موجود در مخلوط بستنی، چربی شیر، پروتئین و کربوهیدرات ها نسبت داده می شود. پس استفاده از مواد کمکی و ترجیحا طبیعی به بستنی می تواند وضعیت فیزیکی آنرا بهبود بخشیده و خواص آنرا بهتر کند. پژوهشگران در پژوهش های مختلفی بدین منظور، از عصاره های طبیعی گیاهان بهره برده و نتایج جالب و ارزشمندی گرفته اند.
در مطالعه ای که در همین راستا توسط پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی قوچان و مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی مشهد انجام شده، افزودن عصاره طبیعی گیاهی به نام «اروانه» بر بهبود خصوصیات کیفی بستنی مورد بررسی قرار گرفته است.
در این تحقیق، اثر عصاره گیاه اروانه در غلظت های مختلف ۰.۱، ۰.۵ و ۰.۹ درصد بر خاصیت های فیزیکوشیمیایی، پارامترهای بافت، وضعیت غلظت و قوام و همین طور خصوصیات حسی بستنی به شکل علمی ارزیابی شده است.
نتایج این بررسی ها نشان داد افزودن عصاره گیاه اروانه با غلظت ۰.۵ درصد به بستنی موجب بهبود پارامترهای فیزیکوشیمیایی و غلظت مناسب آن می شود.
الهام مهدیان، پژوهشگر گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان و همکارانش در این خصوص می گویند: «افزودن عصاره گیاه اروانه به بستنی موجب کاهش مدلول دار pH و افزایش ضریب افزایش حجم و مقاومت به ذوب گردید. همین طور با اضافه کردن عصاره فوق به فرمولاسیون بستنی، میزان سفتی و چسبندگی نمونه ها افزایش قابل توجهی پیدا کرد».
آن ها می افزایند: «علاوه بر این، نتایج ارزیابی حسی مطالعه ما نشان داد نمونه حاوی ۰.۵ درصد عصاره گیاه اروانه دارای بیشترین پذیرش در میان ارزیابان حسی بود».
مجریان این تحقیق جالب برمبنای یافته های حاصل از مطالعه فوق اشاره کرده اند که افزودن ۰.۵ درصد عصاره گیاه اروانه به فرمولاسیون بستنی می تواند به عنوان یک سفارش علمی مطرح شود و از این طریق، خصوصیات کیفی بستنی و به دبنال آن، بازارپسندی این محصول را افزایش دهد.
گفتنی است، گیاه اروانه، گیاهی دارویی منحصر به استان خراسان و از خانواده نعناعیان است. این گیاه حاوی ترکیبات معطری چون کامفر، گاما-ترپینن و سابینن است و اسانس گل آن دارای خواص ضد باکتری، ضد قارچی و آنتی اکسیدانی است.
منبع: inbaman.ir
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب